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小麥由外層麩皮和內部胚乳構成，胚乳富含大量淀粉質的組分。關于小麥淀粉的基本成分包含哪些呢？

淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質的基質之中，淀粉粒有一定結構組織，內部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結構，外層由蛋白質膜包裹，由于淀粉粒內部整齊有序的分子排列結構，在光學顯微鏡下可以看到紋理和臍點，在偏振光顯微鏡下可以看到雙折射馬耳它十字條紋（maltese cross）。這些現象說明淀粉粒內部有類似晶體組織結構，有整齊的分子排列。如果在外力作用下，這種結構會發生破壞或變化，從而改變了面粉的特性。

小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15－50mm，大都呈扁圓形，也有不規則的橢圓形，另一種是小顆粒的小麥淀粉，直徑2－8mm ，呈圓形和卵圓形。