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小麥淀粉的顆粒按直徑大小可分為的兩類:大顆粒呈碟片狀、小顆粒呈球粒狀。其呈圓形或橢圓形，少數呈無規則形狀。 今天讓我們一起來看一下小麥淀粉顆粒的結構與組成。

小麥淀粉的物理結構是一種復合體。固態核磁共振對小麥淀粉測定結果表明，當加水量達到35%時，小麥淀粉粒的內部可分為三個相態:一是主要由支鏈淀粉構成的雙螺旋淀粉鏈晶體區，二是含脂類復合物的近乎固態的不定形區，三是與支鏈淀粉中的支狀區相結合的完全不定形的液態區域。在研究了小麥淀粉的三維結構，結果發現，小麥淀粉粒有兩種不同的內部結構，從其溝槽處被分成兩部分，一個中心臍點區和一個周圍層疊區，且淀粉粒的表面骨架與內部結構有所不同。

小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的外部，而支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的內部。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂與直鏈淀粉形成脂一淀粉雙螺旋體復合物，微量的蛋白質中的主要結合蛋白質稱為“粒結合淀粉復合酶”(GBSS)或“蠟狀蛋白質”，有機揮發性物質中乙醛的含量高，其它依次為乙醇、酮類、苯、醋和萜烯類物質等。

小麥淀粉顆粒的內部結構為約近似球晶體，由許多環層構成，層內的針形微晶體呈放射狀，每一個微晶束都是由氫鍵連接起來的長短不一的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列組成的。微晶束在偏光顯微鏡下觀測顯示雙折射現象，該性質可以用來判斷淀粉的糊化是否徹底。淀粉顆粒具有一種局部結晶的網狀結構，其中的支鏈淀粉分子起骨架作用。淀粉顆粒結晶區和無定型區沒有明顯的界限，結晶區約占25%~50%。